杏彩体育|5位武汉餐饮老板真实《生存日记》：不敢复工，只能张望

本文摘要：文 | 职业餐饮网 旖旎处于风暴中心的江城武汉，终于被按下“重启键”，四五十万的武汉餐饮人却又开启了一场新的疫后复工战：有的解封后，想着靠外卖自救，一天赚的还不抵员工人为，而大多数人不敢复工只能张望；有的一天卖300碗热干面，虽生意不如以前，但开店心就踏实了，而小龙虾店却不太香了，扎堆做单量没增反减；而有的大餐企却悄悄开始占土地、抢人才，战略性复工，社区店单量反超从前30%；……疫情重创之下，武汉餐饮人的洗牌才刚开始，近期我们采访了一些武汉当地的餐饮老板，和他们聊了一下解封

文 | 职业餐饮网 旖旎处于风暴中心的江城武汉，终于被按下“重启键”，四五十万的武汉餐饮人却又开启了一场新的疫后复工战：有的解封后，想着靠外卖自救，一天赚的还不抵员工人为，而大多数人不敢复工只能张望；有的一天卖300碗热干面，虽生意不如以前，但开店心就踏实了，而小龙虾店却不太香了，扎堆做单量没增反减；而有的大餐企却悄悄开始占土地、抢人才，战略性复工，社区店单量反超从前30%；……疫情重创之下，武汉餐饮人的洗牌才刚开始，近期我们采访了一些武汉当地的餐饮老板，和他们聊了一下解封后餐厅的真实情况。“虽然解封了，但还是不敢复工，只能张望”从疫情严重到现在武汉解封的70多天里，作为餐厅老板的熊勇，已经不想再谈什么损失，因为它无法盘算，也无法权衡。他在武汉谋划着四家中餐馆，一直只做堂食，业绩好的时候，一个月营收150万左右，随着武汉封城，店关了，员工回家了，一部门回不去的住进了宿舍。“我们从三月中旬才开始做盒饭，因为一些单元需要我们做后勤保障，除了保障他们的一餐，10多个员工复工之外，我们所有的店都一直关着，部门回不去家的员工在宿舍整整关了2个月。

”“武汉虽然解封了，但复工对于我们许多餐饮老板来说，还是很难的，现在全武汉的堂食都没开，还是要做好防范，外卖虽然有的兄弟餐企在做，可是效果很差，一天赚的还不抵员工人为，所以还是先张望再说吧。”熊勇说。

什么时候决议开工，熊勇说，自己要思量几个条件：第一个，看政府的政策，允堂食复工的条件，允许线上外卖的条件，是否有扶持福利举措；第二个，看食客需求量是否足够大；第三个，看此外餐馆怎么做的，复工以后的情况。因为疫情损失已经够大了，盲目开工有可能会让自己死得更快，费时艰苦不赚钱反倒问题更多，对于熊勇来说想要恢复正常，还要良久良久……“大巨细小的店都扎堆卖小龙虾，单量没多反变少”四月份正好是吃小龙虾的季节，这让许多餐饮人以为，小龙虾会成为武汉最火爆的品类最先苏醒，但现实却给了一盆凉水。左吉在武汉拥有三家餐馆，每家餐馆的定位都差别，疫情之前，业绩都很是好。

一家是柴火鱼店，一家是小型宴席为主，而最后一家是以夜宵为主，冬天做烤全羊，夏天做小龙虾。柴火鱼店，因为在旅游景区四周，处于高等别墅区，人流量大，定位高，人均150以上，每年开春日营业额都能在四到五万左右，但疫情之下，开业遥遥无期。“小型宴席那家店，开在拥有三万左右人流量的小区四周，刚把宴席口碑做好，过年定了185桌，因为封城突然决议，没有一点点预防，关门歇业损失最大，提前采购的全坏掉了。

”左吉说。而最后一家去年年底开业，武汉解封以后，唯一能做外卖的，只有这一家以小龙虾为主的店了，因为现在正好是小龙虾的季节。“我们并没有迎来爆单，相反我们的小龙虾外卖单量还在变少，现在越来越多武汉的餐馆堂食没法开，转战外卖，外卖都盯上了小龙虾因为最好卖，大巨细小的店都来做，主顾却没有变多反倒因为腰包瘪了，买得少了，所以也很难做啊 ” 左吉说。

对于左吉来说，三家餐馆让他在疫情之下尝遍了人间百味，优美的宏图都被疫情给搅碎了。“一天卖300碗热干面，虽生意不如以前，但开店心就踏实了”曾连容是一家老字号热干面的店长，终于可以开张了，激动得一晚上没睡着觉，一面是兴奋，终于不用苦熬等候了，一面还是担忧，会不会有人来买面。开业后的几天，天天六点多，就开始陆陆续续有人来买面带走，上午的客流量是最大的。

“上门的主顾，买几份的都有，有带回家一起吃的，有办公和同事一起吃的。基本上午10点能卖出去200多碗，一天门店里能卖出300-400碗吧。” 曾连容说。许多主顾在疫情期间就想吃这一口，馋的不得了，所以都最先来买热干面。

但这与之前相比还是相距甚远，以前，店里一天能卖上千份，但现在最多的时候只有几百份，外卖平台上的销售量，也下滑到只有四十多份。因为很多多少转头客还没有出门，或者住在汉口、汉阳的老主顾还不能过来，曾连容说，真正要恢复武汉以往的客流量，还要等上一段时间。

“单量上不去没事，只要让开店，开始有事做了，焦虑的心就踏实下来了……”曾连容说。随着疫情好转，像热干面这样地方刚需性品类成了苏醒最快的，最先有了起色。

“ 援鄂医护脱离，外卖淘汰到一天一单，解封后日子更惆怅 ”对于干了14年的餐饮创业老兵崔一兵来说，武汉解封后的日子更惆怅了。他在武汉做旅店餐饮，手下有30个员工。1月份迎来年夜饭退订潮，损失了10万多。厥后武汉封城，大批医护人员来支援，很多多少餐饮关门，用饭成问题。

他开始给医护人员送餐，天天要给十多个隔离点送餐，算下来一天要送上千份盒饭。“固然这次送餐也拯救了我们。一开始送餐没有钱，厥后政府定的尺度是每人一日三餐盒饭一共100元，早餐20元，中饭和晚餐各40元。

这样下来，我们旅店在疫情期间也有几十万元收入。”崔一兵对第一财经的记者说。

但没想到，武汉解封以后，随着外省医护人员逐步撤离，餐厅逐步开始没有了订单，武汉还不允许堂食，崔一兵的店一连两天单量只有一单，急得他去各大写字楼商业体去看情况，发现一些大的写字楼可能只有10%左右人到岗。餐饮业很难有抨击性消费，崔一兵和武汉兄弟餐饮朋侪谈天，大家都在讨论怎么活下去，想许多措施自救，好比旅店就从堂食转向打包外送、外卖，或者思量推出一些低价套餐，跟烟酒小铺互助卖餐。崔一兵说，如果什么方法都实验了，还不能活下去，那他也无可怎样了。

如果今年底还不能扭亏，他计划关门了。但如果能活过今年，他就是打不死的“小强”。“战略性复工，社区店单量反超30% ”疫情对小餐馆是一场洗牌，而对于餐饮大品牌，更是一种磨练。杨帆是中式快餐连锁品牌大米先生的武汉区域总司理，在武汉开了150家店，疫情之下只留下50家开着，为医护和公务人员做后勤保障，其他都停业了。

能够申请做线上外卖以后，他们第一时间获得了外卖审批资格。武汉解封，堂食没有恢复，他们调整了之前外卖只有30%的占比，全部精神转到外卖，而门店复工条件上也做了自己的战略计划：a、保障员工宁静，有隔离病例的旅店区域暂不开启；b、门店生产力，门店如果复工人员到岗不多，压力太大也思量暂缓；c、先复工临街店肆、社区店肆、复合商圈的店肆，人流量相对较大的区域先开始复工。

因为这些店肆的单量更多一些，像是社区住民，顺丰等快递小哥，外卖小哥的就餐会偏向于集中这些区域。解封到现在大米先生武汉区域的复工已经到达70%，而有些区域因为很多多少伉俪店因为小本谋划，卫生不达标等原因死掉，这也给了他们门店许多时机，单量反超从前30%。接下来杨帆说，要在两点上发力，第一个是外卖业务版块，第二个是“放心餐”上。

“疫情也改变了我们许多，以前主攻堂食忽视外卖，在接下来一段时间可能仍会在外卖发力，因为5月6月出来用饭的依旧很少”。“未来，我们在放心一餐上会下更多功夫，因为主顾未来对放心吃一顿饭诉求越来越高，我们找了德国专业机构评估定标，在动线上，门店治理上都做了调整，全方位实现放心，先人一步践行这个理念，也能先人一步获得主顾信任。

”杨帆说。门店陆续复工，杨帆的团队还在计划4月恢复拓店的计划，因为要抓住这个时机“抢占土地”，疫情虽然阻碍了许多计划举行，可是一切只是按下了暂停键，重启键开启的那一刻，洗牌也在悄悄举行。职业餐饮网总结：武汉人期盼已久的“烟火气”终于回归了，虽然一切还不似以前，可是那份茫然和焦虑的心暂时安宁了下来。荀子说，““路虽弥,不行不至；事虽小,不做不成，行则将至,做则必成”。

接下来的日子也许更难，但就像疫情之初大家鼓舞自己时说的，没有一个冬天不会已往，没有一个春天不会到来，也希望每一个正在拼命自救的餐饮“小强”都能等来属于自己的“春天”！。

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